ФеніКса (markitka) wrote,
ФеніКса
markitka

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Сучасний український борщ

До борщелюбів
Побачила я ролик процесу приготування борщу, виконаний білорусом, який живе в Москві. За вичитаним рецептом.

Зрозуміло, що немає єдиного правильного способу приготування борщу, тим більше, що реалії змінюються, і відповідно змінюються підходи до приготування їжі.

Отже, виникла така ідея: я зараз іду готувати борщ; поки він готується, запрошую всіх, хто любить цю страву готувати, викласти в коменти один із власних варіантів приготування борщу. Обов'язково треба вказати, з якої ви місцевості (звідкіля походить рецепт). Наприклад, я виросла на різних борщах - одна баба з Черкащини, друга - з Кіровоградщини. Воно все трансформувалося в підходах до приготування мого нинішнього борщу, але в родині ми досі розрізняємо за смаком звичайний борщ (черкасько-київський) і знам'янський (кіровоградський). Важливий тут фактор автентичності - одне, якщо ти вичитав у книжці рецепт, а зовсім інше, якщо від баби-мами навчився готувати борщ.

А трохи пізніше апдейтом я викладу свій сьогоднішній рецепт по факту.
Таким чином матимемо збірник рецептів варіантів сучасного українського борщу:)
Не знаю, як вам, а мені дуже цікаво. Приєднуйтеся!

УПД: отже, мій сьогоднішній борщ.

Є загальні правила, яких я завжди дотримуюся, незалежно від варіанту борщу:
1. не переварювати овочі;
2. "виймати" летючі речовини і жиророзчинні вітаміни із цибулі, корінців та кольорових овочів шляхом пасерування їх в олії.

І ще я відмовилася від томатів, тому у моєму борщі їх не буде.
Я рідко їм червоне м'ясо і в останні роки готую борщ або з індичкою, або з грибами, або просто овочевий. Сьогодні Бог дав домашню качку, то гріх було б не використати її до борщу.

Продукти:
качка - ноги-крила-шия
олія
цибуля - одна велика
морква - одна середня
селера - четвертина середнього корінця
солодкий перець - по половині червоного і жовтого кольору
буряк
яблучний оцет
картопля
капуста
спеції - 3-5 горошин чорного перцю, 3 гвоздички, лавровий листок, дрібка куркуми, сушений базилік, майоран тощо
зеленина петрушки і кропу
два зубки часнику

Процес:
Порізати на порційні частини качку, добре промити, залити водою, посолити і поставити варитися з половиною цибулини і лавровим листком. Само собою шум знімати і слідкувати, щоб тихенько кипіла.

Розігріти в глибокій сковороді трохи олії, додати дрібнопорізану цибулю, нехай смажиться на невеликому вогні.
Порізати моркву соломкою, додати до цибулі.
Порізати селеру соломкою, додати на сковороду.
Порізати солодкий перець невеликими квадратиками, додати на сковороду.
Овочі трохи присмажити, накрити кришкою і на невеликому вогні довести до майже готового стану.
Викласти в мисочку і залишити.

На сковороду додати ще трохи олії і викласти нарізаний соломкою буряк. Посмажити 2-3 хвилини. Оскільки я не використовую томати, на цьому етапі наливаю приблизно 1 столову ложку яблучного оцту, який додасть кислинку і збереже яскравий колір буряка. Традиційно ж на цьому етапі кладуть свіжі або мариновані (квашені) помідори та/або томатну пасту.
Долити в буряк бульйону, накрити кришкою і тушкувати до готовності.

Коли качка майже готова, покласти в бульйон нарізану кубиками картоплю і вийняти зварену цибулину. Розім'яти цибулину до стану пюре і додати до овочів у мисочку. Картопля вариться не більше 15 хвилин, є час нашаткувати капусту і випити чашечку качиного бульйону із зелениною:)

Час пройшов - викласти у бульйон буряк і спасеровані овочі. Дати закипіти і поваритися 2-3 хвилини.

Додати капусту і дати закипіти.

Виправити борщ на сіль і кислоту. Якщо кислий - додати трохи цукру (хоча дехто завжди додає цукор).

Додати спеції. Горошини чорного перцю спершу роздавити пласким боком ножа.

Додати зеленину і порізаний дрібними кубиками часник (зубчики спершу розрізати навпіл і вийняти паростки). Мені більше подобається різаний часник, ніж давлений. Опційно часник можна класти прямо в тарілку.

Дати закипіти, 30 секунд - і вимкнути, накрити, відставити хвилин на 30 (якщо терпцю вистачить:)

Сметану в тарілку опційно. Все-таки, вона забиває смак, як на мене:)

Все, більше не можу, пішла вечеряти:))

ПС: це наш черкасько-київський варіант. Кіровоградський кисліший, там смажиться тільки цибуля з томатом, і таки потребує рожевого (смугастого) буряка.




Tags: гастрономічне
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →